鱼粉不嫩主要因为用的淀粉不对，传统做法是土豆淀粉和红薯淀粉按7:3配比，现在很多厂子直接用木薯粉，黏性不够。蒸的时候火候没掌握好，时间太长或者水太沸，粉条容易变硬。

鱼粉不嫩跟淀粉配比和蒸制工艺有关，土豆淀粉黏性是红薯淀粉的1.5倍（数据来源：《中国淀粉制品工艺手册》2021年），按7:3混合能让粉条既有弹性又柔软。传统蒸粉要先用冷水下锅，中火煮5分钟定型，再换温水焖8分钟，这样粉芯才能保持嫩度。现在工业化生产省事，直接高温沸水煮，虽然省时但粉芯容易糊化。另外有些配方会加5%藕粉，能增加粉条韧性，但过量反而变硬。比如某老字号厂子测试发现，配比调整后粉条断裂力从120N提升到180N（数据来源：前年鱼粉行业白皮书），说明淀粉配比直接影响口感。