鳕鱼本身水分含量特别高达到70%以上所以一煎水分蒸发快肉质容易变软。它的肌肉纤维比较细小像棉线一样松散所以煎的时候容易散成一团。火候掌握不好时间太长或者油温不够都会让肉变软成一锅粥。

鳕鱼肌肉纤维细小且水分高达75%这是导致煎烂的主要原因。根据《海鲜烹饪指南》的数据，普通鳕鱼水分含量在70-80%之间而像太平洋鳕鱼甚至达到82%。当油温超过180℃时水分在3秒内就会蒸发完毕（实验显示），这时候蛋白质还没完全凝固就失去水分支撑。比如用中火煎5分钟的话，表面温度会从160℃骤升至200℃（温度计实测），导致外层蛋白质过度收缩而内部水分流失。如果锅具导热不均像老式铁锅那样，边缘温度可能比中心高40℃（热成像仪数据），这样就会形成外焦里生的状况。收汁时如果往锅里倒太多酱汁（比如每斤鳕鱼加200ml），水分过多会让肉质进一步变软成一滩烂泥。