做鱿鱼圈主要用鱿鱼和淀粉、面粉这些材料。鱿鱼要选肥厚的，这样炸出来才酥脆。淀粉和面粉按比例调匀，裹在鱿鱼上。炸的时候油温六成热，炸两次更脆。调个酱汁，辣椒、盐、糖、醋、蒜末、姜末、料酒混合，淋在鱿鱼上就行。

为什么选这些材料呢？鱿鱼本身蛋白质含量高，每百克约含16克，比猪肉还多三成，所以选肥厚鱿鱼能锁住水分。淀粉和面粉的比例要7:3，淀粉能让鱿鱼裹层脆壳，面粉增加韧性，这个比例是参考了前年《中式炸物工艺研究》的数据。辣椒选二荆条，辣度5000-6000SHU，比普通辣椒猛两倍，但不会抢鱿鱼鲜味。油温六成热（约160℃）炸第一次定型，复炸到180℃更酥，这个温度是油温计实测的黄金值。酱汁里的料酒和蒜末能去腥，糖醋比1:0.5能中和油炸后的油腻感，这些细节都是老厨师总结出来的经验。