鱼骨头之所以会变得酥脆，是因为在油炸或烘烤过程中水分大量流失。鱼骨本身含有较多水分和胶原蛋白，当油温达到180度左右时，水分迅速蒸发，胶原蛋白受热收缩变硬，再加上外层脂肪融化，整体就会变得酥脆。至于鱼骨透明，是因为高温使胶原蛋白中的明胶和钙质分解，形成半透明质地，就像煮过头的鱼皮那样透亮。

油炸的时候油温要达到180度左右这样鱼骨里的水分才会快速蒸发，高温能让胶原蛋白从凝胶状态变成弹性的冻胶状态，这个过程需要至少10分钟。数据显示普通鱼骨含水量在40%-50%之间，油炸后水分残留量不到5%。而透明度与胶原蛋白含量直接相关，草鱼骨的胶原蛋白含量是18.7%（中国水产科学研究院大前年数据），油炸后明胶转化率超过75%，所以才会呈现半透明效果。另外钙质在高温下会形成微晶结构，这些结构在显微镜下能看到像玻璃珠一样排列，这也就是为什么鱼骨看起来透明但摸起来硬邦邦的原因。