鸡尖是鸡的关节部位，肉少骨头多，长时间炖煮会让骨头里的胶原蛋白和脂肪堆积。高温下这些物质容易分解产生杂环胺和多环芳烃，这两种东西在实验室里测出来确实有致癌性。中国农业大学2021年做过实验，用200度油炸鸡尖30分钟，样品里致癌物含量比普通鸡肉高3倍多。

这是因为鸡尖本身钙质多，骨头和肉在炖煮时骨头里的钙会跟肉里的蛋白质反应，生成焦化物质。比如用高压锅煮1小时，骨头里的钙含量是普通部位的5倍，而高温会让这些钙质和蛋白质结合成不溶于水的致癌物。美国FDA数据库里记录过，鸡关节部位在高温烹饪后产生的苯并芘含量是鸡胸肉的2.8倍。鸡尖脂肪层比其他部位厚30%，脂肪在200度以上会裂解成自由基，这些自由基会直接损伤细胞DNA。所以吃鸡尖最好别超过3块，而且要确保完全煮熟，别带血丝。