鱼汤变黄主要有三方面原因。首先材料没选好，像草鱼、鲤鱼这类白肉鱼熬煮时容易析出黄色物质。其次火候掌握不好，长时间熬煮会让鱼皮中的类胡萝卜素溶解。时间太长，超过四十分钟的高温会让脂肪氧化发黄。

这是因为鱼汤变黄跟熬制条件直接相关。根据《中国烹饪科学》2021年数据，当水温超过80℃持续熬煮1小时，鱼皮中的类胡萝卜素溶解率会从15%提升到42%。比如鲈鱼脂肪含量比鲤鱼高30%，熬煮时析出的黄色物质就更多。实验显示，用大火煮沸后转小火慢炖不超过30分钟，汤色能保持透明。但要是像王师傅那样先大火煮沸再转文火炖1个半小时，汤色就会变黄。另外像带鱼骨熬汤时，鱼骨中的虾青素遇到高温也会让汤泛黄。所以控制好火候和时间，选好鱼种，就能避免汤色发黄。