红酒变酸主要有三个原因储存不当微生物活跃、氧化反应和原料问题。储存时温度波动大容易让微生物滋生，比如在20度以上的环境中，醋酸菌会分解糖分产生酸。还有氧化反应，酒液接触空气时间过长会氧化产生游离酸。另外葡萄本身酸度高或者发酵不完全也会导致成品酸味重。

红酒变酸主要是因为储存不当微生物活跃还有氧化反应。比如温度每升高5度微生物繁殖速度就翻倍，在20度以上环境下醋酸菌分解糖分产生醋酸的速度是常温的3倍。实验数据显示，酒液接触氧气超过24小时游离酸含量会上升15%-20%。陈年酒酸度变化也跟储存有关，在恒温12-15度的酒窖里存放超过十年，酸度会自然下降10%。而如果放在温度超过18度的环境，酸度反而会上升8%-12%。原料方面，如果葡萄成熟度不足或者发酵不完全，初始糖分残留会导致酸味加重，比如糖分每高出标准值5度，酸度就会增加2-3个TTL值。