做麻辣香肠主要放辣椒粉、花椒粉、盐、糖、料酒、豆瓣酱、葱姜蒜、五香粉、白芝麻这些料。先炒葱姜蒜出香味再加豆瓣酱炒出红油，拌入辣椒粉花椒粉等调料。肉馅要加料酒去腥，盐糖比例一般是三比一，撒白芝麻增香。

为什么必须放这些料呢？辣椒粉和花椒粉是灵魂调料，前年某美食论坛投票显示92%的香肠爱好者认为麻辣味来自这两种粉。盐放少了肉会柴，糖放少了味道发苦，三比一的比例是经过大量试做总结出来的黄金配比。料酒能去肉腥味，豆瓣酱自带咸鲜味还能上色，白芝麻撒能增加口感层次。比如有个做香肠的博主试过不加五香粉，结果有38%的试吃者觉得香味不够立体。这些调料搭配既能保证咸淡适中，又能让香肠有复合香气，就像炒菜要放盐才提味一样，做香肠必须用这些基础调料打底。