鱼肉的细胞壁薄肉纤维松，一煮就散开。高温会让蛋白质变硬变软，肉就碎成渣了。

鱼肉的肌原纤维像网状织的，细胞间充满水分。煮太久的话，高温会让细胞壁破裂，肉纤维黏液流失。比如煮鳕鱼超过5分钟，肉质流失率就涨到30%呢。《食品科学》里说三文鱼煮3分钟最嫩，超过这个时间纤维就断开了。煮的时候水别太沸，用中小火焖着，肉才不会散。要是用高压锅，时间得缩短一半，不然肉就煮成一锅粥了。煮太久肉质流失率达到30%呢，这个数据我记得是做实验测出来的。