红酒喝起来发涩，主要因为葡萄皮里的单宁物质在嘴巴里打圈圈，跟舌头上的小刺儿一样，越嚼越顺滑。单宁是葡萄皮、籽里天然的“防虫保护罩”，酿酒时带皮发酵才会残留，喝多了就像含了口小石头子儿，不过等喝完水，喉咙里会泛起回甘，这就是单宁在搞事情。

为啥是这个理儿？单宁是缩合多酚类物质，葡萄品种不同含量差得远。比如赤霞珠单宁含量0.5%-1.5%，比梅洛高出一倍，喝起来更“扎嘴”。数据说话：美国加州大学研究显示，单宁含量每增加0.1%，葡萄酒涩感指数上升23%。时间也起作用，新酒单宁像小尖刺扎舌头，存放十年后，单宁分子会慢慢“抱团”，变成大块儿的，舌头一碰就化开。就像泡茶时茶叶先苦后回甘，红酒也是单宁先闹事再消停。不过要是单宁含量超过2%，喝起来就跟嚼砂纸似的，难怪有人劝新手别碰西拉。