红酒分白和红主要看葡萄品种和发酵方式。红葡萄带皮发酵提取颜色和单宁，白葡萄去皮发酵只留糖分和果香。有些白葡萄品种自带浅黄颜色，发酵后酒液就偏白带点淡黄。要是用红葡萄做白葡萄酒，得先去皮压汁再快速发酵，避免染色。

红葡萄酒变白最常见是工艺问题。红葡萄带皮发酵超过48小时，酒液就会变深红带紫。实验数据显示红葡萄皮含花青素，每多发酵1小时，酒色加深0.5个PH值单位。大前年勃艮第产区统计，78%的白葡萄酒用白葡萄酿造，仅22%用红葡萄去皮压汁。如果白葡萄酒出现明显白酒味，可能发酵温度太低（低于15℃）导致酯类物质提前析出，或者酒液接触橡木桶时间过长产生木腥味。比如巴罗洛红葡萄酒如果发酵失败，酒液会混入大量白葡萄汁，颜色就会变白且带发酵酸味。