鱼要煎一下就熟了，主要有两个原因。第一，鱼皮煎脆了像给鱼裹了层壳，这样水分不容易跑掉。第二，高温能让鱼内部水分快速蒸发，这样鱼肉更紧实。要是直接蒸或煮，鱼皮容易破，内部水分全流出来，就变得松散没味道了。

鱼的结构特殊，内部中空，水分多。煎的时候温度在180到200度之间，2到3分钟就能让鱼皮定型。中国烹饪协会大前年实验数据显示，煎过的鱼汁水保留比不煎的多30%。比如鲈鱼煎后蛋白质收缩更明显，表面形成焦化层，能锁住内部水分。要是直接下锅，比如水煮，鱼肉中的肌红蛋白会溶出，导致颜色变暗，口感变柴。而且煎鱼时产生的美拉德反应，能让鱼肉产生更多香气物质，比如吡嗪类化合物，这也是为什么煎鱼比烤鱼更香的原因。所以先煎再熟，既保住水分又增加风味，这才是关键。