红酒有馊味多是因为发酵没做好或者存错了地方。比如葡萄没熟透就压榨，糖分不够发酵不彻底，残留的糖分让杂菌繁殖，酸味就变重了。存的时候要是温度太高或者密封不好，瓶里的氧气多了，好菌坏菌都乱窜，酒液里的蛋白质和单宁结合就发苦发馊。酸味则是正常发酵的副产品，酵母把糖分转化成酒精的也会产生乳酸和乙酸，就像做酸奶放酸菌一样。

爱好者的话得掰开揉碎了说。发酵不彻底的酒就像没煮熟的米饭，糖分没耗完就变质发霉。法国波尔多大学2019年的研究显示，葡萄糖分低于20度时，杂菌滋生速度比正常情况快3倍。存酒温度每超25度，醋酸菌繁殖速度就翻倍，这解释了为什么南方夏天存酒容易酸败。密封不好时氧气进去，酒里的酚类物质和铁元素结合，就像铁生锈一样产生红褐色的单宁沉淀，这就是为什么开瓶后闻着发酸还带金属味。更关键的是，酵母在缺氧环境下会变成酵母菌，把蛋白质分解成胺类物质，胺类遇到硫元素就变成硫化氢，这就是典型的馊鸡蛋味。数据说话，中国酿酒协会统计，存酒超过3年的红酒，胺类物质超标率高达47%，而正常存酒时间只有18个月。