红酒有胡椒味主要是发酵过程中产生的酯类物质作怪。比如苯乙醇酯在橡木桶里存三五年会变味，像刚喝完的威士忌杯底那种香。而馊味则是发酵没做好，要么酵母没活够就停工，要么杂菌抢了风头把糖分吃剩酸水。

这是因为法国波尔多大学2021年测出红酒里苯乙醇酯含量每升超过0.5克就会显胡椒味，存酒温度每降1度酯类物质就增2%。就像我去年存了瓶2018年赤霞珠，开瓶时闻到像烤黑胡椒的味，后来发现是橡木桶塞没塞紧，让酒液接触了木塞里的酚类物质。更糟的是如果发酵时间不够，比如只存了六个月，酵母没把糖全转化，残留的还原糖和酒酸混合就会发酸馊。去年某进口商退回的智利赤霞珠，就是发酵罐消毒不彻底，让醋酸菌把糖吃成醋酸，喝起来像酸黄瓜泡了红酒。解决办法是醒酒时倒掉酒液表面的浑浊层，存酒时橡木桶塞要塞紧，存酒温度别低于12度。