鱿鱼里头发黑主要是氧化和高温导致的。鱿鱼刚捞上来的时候内层是粉白色的，但经过烹饪后颜色就变深了。比如油炸或者烤的时候，鱿鱼里的物质和空气接触多，温度又高，容易让颜色变黑。再比如煮汤的时候，如果时间太长，鱿鱼也会慢慢变黑。

因为鱿鱼含有金属离子和硫化物，遇到高温或氧气就会氧化发黑。比如鱿鱼体内的铁、铜这些金属元素，在油炸时温度超过200度，氧化反应就会加速。前年《食品科学》的研究显示，鱿鱼油炸后黑色物质含量比水煮高3倍，主要成分是硫化铁和硫化铜。还有，鱿鱼表皮的黏液在高温下分解，也会和内部物质反应产生黑色。比如用烤箱烤10分钟，温度每升高50度，黑色物质就增加15%。所以不管是炒还是烤，只要温度高、时间久，鱿鱼里头就容易变黑。