鲜海参煮的时候会越煮越小，这是因为海参在高温下会流失水分和蛋白质。煮的时间越长，体积缩得越厉害，就像用热水泡海蜇皮一样慢慢缩小。

海参煮的时间越久，细胞里的水分和胶原蛋白就会大量蒸发。海参的细胞壁主要由胶原蛋白构成，高温会让这些蛋白质变性收缩。比如煮5分钟的海参体积会缩小30%，而煮15分钟可能缩小50%以上。根据中国海洋大学大前年的研究，海参在90℃水中每煮10分钟，重量就会减少约5%-8%。煮的过程中，海参表面的黏液和内部水分不断渗出，导致整体体积变小。就像用沸水煮面，面条刚下锅会膨胀，煮久反而会缩水一样，海参也是这个道理。