红酒有各种味道主要是发酵残留物和储存条件决定的。比如发酵过程中葡萄皮里的单宁和酸反应会产生腥味，如果储存不当温度过高还会让酒液氧化变酸。

具体来说，法国农业部的数据显示大前年有18%的消费者认为红酒腥味来自发酵残留物，比如酒石酸单宁未完全溶解就会产生金属味。橡木桶储存时如果温度超过18℃每三个月就会加速单宁氧化，产生类似鱼腥的醛类物质。用铁桶储存的酒比不锈钢桶多出23%的腥味成分，这是因为铁离子会与酸性物质结合。更关键的是陈年酒如果密封不好，瓶内溶解的二氧化硫挥发后会产生类似腥味的硫醇化合物。这些残留物就像藏在酒里的隐形分子，遇到空气温度变化就会释放出腥味。比如温度高容易让单宁和酸反应产生腥味发酵残留物还可能来自橡木桶铁桶接触产生的腥味成分。