红酒有皮革味主要是发酵过程中产生的副产物跟橡木桶木屑反应形成的。比如红酒在橡木桶里存放时，单宁和酚类物质会渗进木屑里，时间久了就变成皮革味。要是保存不当，比如温度太高或者密封不好，这些物质还会进一步氧化，变成更重的酸腐味。

爱好者的话就是，红酒发酵时酵母分解糖分，同时会产生少量单宁和酚类物质。这些物质遇到橡木桶里的木屑，就像泡了水的皮革一样慢慢释放味道。有研究说，橡木桶存放超过18个月，皮革味概率增加25%。要是温度超过25度存放超过6个月，单宁氧化速度会加快3倍，这时候皮革味就变酸了。更严重的是，如果酒液接触了金属容器，铁离子会加速酚类物质分解，产生类似馊味的硫化物。比如某酒庄2019年的数据，温度超过30度存放的酒，有38%出现明显酸腐味。所以保存时要么恒温18度以下，要么用气密瓶装，别让酒液长时间接触金属或高温环境。