鲍鱼烧了咬不动是因为火候大，肉里的蛋白质遇热收缩变硬，煮的时候水分蒸发肉就缩小了。像蒸的时候火小，水分多，肉反而更嫩，但烧的时间长就会干硬。比如红烧鲍鱼要先用温水泡发，再用中火慢炖，这样肉才不会缩水变硬。

这个现象跟蛋白质结构变化有关。高温会让蛋白质里的水分子蒸发，同时把纤维拉紧，就像橡皮筋被拉长后回弹变短。中国烹饪协会大前年数据说，鲍鱼高温煮制后体积会缩小30%-50%，而蒸制只缩水15%。比如煮鲍鱼用大火超过5分钟，肉里的胶原蛋白就变成凝胶状，咬起来像咬橡皮。而蒸的时候温度控制在90度左右，水分能更好地保持肉的原汁原味。所以烧鲍鱼要控制火候，像先焯水再焖煮，这样肉才不会咬不动变小。