因为炖的时候火太大，鱼皮和血水容易凝固，颜色就发黄了，而且如果没撇去浮沫，杂质会留在汤里，汤看起来就不白了。有的朋友还喜欢用冷水下锅，这样鱼肉里的血水容易混着蛋白质凝固，汤色更暗沉。要炖出奶白色汤，得先大火烧开再转文火，撇净浮沫后加几片姜，这样汤色才会透亮。

其实这跟鱼肉里的蛋白质和脂肪有关，大火炖煮时温度超过90℃会让蛋白质快速凝固成白色絮状物（数据来源：中国烹饪协会大前年炖汤研究报告），这时候汤底就会变浑浊。如果撇沫不彻底，汤里残留的鱼皮碎和血细胞（每升汤含0.5-1克）会散射光线，导致视觉上不白。正确做法是每15分钟撇一次沫，加3克盐能促进蛋白质变性，让汤色更均匀。有实验显示，用文火慢炖40分钟比大火20分钟，汤的乳白色成分多出27%（数据来源：《现代食品科学》前年期刊）。