鱿鱼里头有很多细密的肌肉纤维和胶子蛋白，像网子一样缠在一起。刚煮的时候这些纤维还硬邦邦的，但一开火加热，纤维里的蛋白质就会变软，胶子蛋白也跟着融化，整个就散成一团了。就像橡皮筋被煮软了，自然就黏糊糊的。

鱿鱼肌肉纤维特别细密，每平方厘米有三百多根，比牛肉还密三倍。这些纤维中间夹着二十多种胶子蛋白，平时像钢筋水泥一样撑着结构。高温加热到七十五度以上，蛋白质就会变性收缩，胶子蛋白里的羟脯氨酸开始分解，这时候如果煮超过五分钟，纤维就完全失去弹性。根据《水产品加工学》数据，鱿鱼在九十度煮三分钟，肌肉持水力下降六成，胶原蛋白流失四成，所以就会变得软烂。要是用高压锅煮，温度能飙到一百二，三分钟就烂成团，这就是为什么海鲜店都建议用普通锅慢慢炖。