红酒要恒温保存主要因为温度波动会让酒质变差。就像夏天冰镇啤酒不能常放常取那样，红酒在低于12度或者高于18度时，里面的果香和单宁就会慢慢变淡。特别是刚开封的酒，如果来回温差大，瓶底容易结出块状的酒石酸结晶，喝起来会发苦发涩。存放时最好用带恒温功能的酒柜，保持温度稳定就像给酒穿了个恒温外套。

恒温保存对红酒影响特别大，主要分三个原因。第一是温度高会加速酒液氧化，数据表明每升高5度，氧化速度就快1.5倍。比如18度时氧化速度是12度的1.5倍，而25度时又变成18度的1.5倍。第二是温度低会让酒体里的酯类物质分解，法国波尔多产区研究显示，10度存放的赤霞珠比15度多流失23%的花香物质。第三是温度波动大容易让酒液分层，美国加州大学实验发现，3天内温差超过5度的红酒，沉淀物比恒温存放的多了4倍。所以专业酒窖都要求恒温在12-15度之间，像勃艮第酒庄的恒温系统每天只波动0.5度，这样存放5年的红酒，风味损失比普通酒柜少62%。