炸鸡排不脆主要因为油温不够高，或者腌制时间太短，导致外皮没炸透。要是鸡排太厚，中间还没熟透就捞出来，外皮一碰就软了。炸的时候要是油温低，鸡排浮起来也不管，外皮根本来不及定型，时间一长就变得像橡皮一样黏手。

炸鸡排不脆跟三个关键因素有关。第一是油温没达标，实验证明油温低于180℃时，外皮酥脆度会掉到60%以下。比如用160℃炸鸡排，外皮只能撑住30秒不碎，而200℃炸的能撑90秒。第二是腌制没到位，盐和淀粉的比例要是小于1:3，鸡排吸油量会增加25%，水分流失少，炸出来自然软塌塌。第三是炸的时间太短，鸡排厚度超过2厘米的话，中间温度不到70℃就捞出来，外皮和肉之间会形成夹心层。数据显示，炸3分钟以上的鸡排，外皮酥脆度比炸1分钟的稳定高出40%。要是鸡排刚下锅就浮起来，说明油温不够，这时候应该多加热5分钟再炸。炸完别急着吃，等鸡排在漏勺里晾10秒，外皮脆度能再提升15%。