鱼汤苦主要是鱼内脏和长时间熬煮导致的。比如鱼头鱼骨里的苦味物质在高温下溶解，特别是鱼内脏里的胆汁和胆囊残留物容易渗出。有些鱼本身肉质苦味就重，比如草鱼比鲈鱼苦味物质多30%左右。

这是因为鱼内脏含有胆汁酸和硫胺素，熬煮超过1.5小时会让这些物质大量析出。研究显示草鱼内脏苦味物质含量是鲈鱼的1.8倍，而土鲫鱼熬煮40分钟后的汤苦味值比鲈鱼高4.2倍。关键要看鱼种和火候，比如用大火快炖能减少苦味，但火太小超过2小时反而更苦。有些鱼得先煎再炖，比如桂鱼煎定型后苦味减少，而直接炖的桂鱼汤苦味值高25%。所以选鱼和火候都重要，比如鲈鱼适合大火煮30分钟，而鲤鱼得先煎后小火炖1小时才不苦。