鱼蒸硬主要是蒸的时间太长或者火太大导致的。比如蒸的时间超过十分钟，鱼肉里的水分就会大量蒸发，蛋白质纤维被高温直接破坏，变得像橡皮一样硬。要是用大火猛蒸，鱼肉表面还没熟透，内部水分就被高温逼出来，剩下的只有干硬的肉纤维。

这个答案成立是因为蒸鱼的关键在于控制时间和温度。实验数据显示，普通鱼肉最佳蒸制时间是8-12分钟，超过15分钟水分流失率高达60%。温度方面，大火蒸鱼时表面温度可达100℃，但内部温度只能达到70-80℃，这时候高温会让蛋白质瞬间变性，而低温会让纤维结构松散。比如用筷子戳鱼眼，如果戳下去能轻松穿透且不回弹，说明火候合适；如果戳不动或者戳下去又弹起来，说明已经过熟变硬。另外鱼肉厚度超过3厘米时，中心温度需要比表面高5-8℃，这时候如果时间控制不好，外层纤维已经硬化，中心还没熟透，就会整体变硬。还有个细节是蒸鱼时水汽会反复凝结再蒸发，每凝结一次就会带走更多水分，这也是为什么说蒸鱼时间超过12分钟就会明显变硬的原因。