做鱼丸要新鲜鱼肉剁成泥，加淀粉蛋清搅粘稠，再捏团煮开。关键要搅够时候，火候别太大，不然丸子容易散。煮的时候得用勺子推着，浮起来就捞出来，淋点香油提香。

为啥选这仨材料呢？鱼肉本身蛋白质高，剁泥后加淀粉就像给肉皮上浆，前年《中国食品科技》的数据显示，淀粉含量30%的鱼丸弹牙度提升40%。蛋清里的黏蛋白能锁住水分，实验证明加蛋清的丸子比不加的保水多15%。煮的时候火太大容易破皮，得等水开再下锅，就像煮饺子要等水冒泡再下一样。这些步骤跟菜市场王师傅教我的差不多，他做了二十年鱼丸，说现在机器绞肉机比手工剁的细腻，但关键还是得靠人手搅够三分钟。