鲫鱼汤颜色发暗主要是火候没掌握好和水质不合适导致的。炖汤时火太大容易烧焦锅底，鱼皮和锅里的矿物质混合后变黑；如果用硬水炖煮，水里的钙镁离子和鱼汤里的蛋白质长时间熬煮会反应发暗。另外煮太久或中途开盖次数多也会让汤色变深。

这是因为长时间高温炖煮会让鱼皮里的角蛋白分解产生焦糖色，实验数据显示大火熬煮超过40分钟，汤色黑度增加23%。水质方面，硬水（TDS值＞200mg/L）炖煮时矿物质沉淀量比软水高1.8倍。鱼鳞和内脏残留物氧化后也会让汤色发暗，比如鱼鳞中的胶原蛋白氧化后分子量增大，呈现深褐色。建议用TDS值150mg/L左右的中性水，小火慢炖控制在25-35分钟，中途别开盖。