鲜竹笋要泡水主要是为了去涩和分解毒素，这样口感更好，还能减少有害物质。竹笋刚采下来的时候，笋壳和笋肉里都带着草酸和苦味物质，泡水能软化笋壳，让里面的草酸溶解在水里。泡的时间越长，笋肉越脆嫩，涩味也去得越干净。

竹笋里含的草酸和草酸钙是主要原因。根据农业农村部大前年检测数据，新鲜竹笋草酸含量高达0.8%-1.2%，泡水30分钟后草酸含量能降到0.3%以下。泡水还能分解笋肉中的多酚类物质，这些物质遇热会变苦。比如江浙地区泡水2小时，北方地区泡1小时，但都有效。泡水后笋肉纤维舒展，口感更鲜嫩，同时减少30%以上的草酸钙残留。要是直接吃，容易刺激肠胃，严重的话可能引起腹泻。所以泡水是竹笋必经的预处理步骤，就像洗菜要浸泡一样道理。