鲍鱼煮不烂主要因为它肉质紧实，煮的时间不够或者火候没掌握好。要是水开了才放进去，火又太小，那肉纤维就死死缠着，肯定咬不动。有些餐馆为了省事，直接用高压锅煮，这样反而能缩短时间。要是家常煮的话，得提前泡发两小时，水开后保持大火煮够四十分钟，肉才慢慢变软。

鲍鱼里的胶原蛋白含量比普通海鲜高30%，所以需要煮够40分钟以上，水温保持在90度才能让蛋白质变性。要是像有些餐馆那样只煮15分钟，那肉纤维根本没时间分解，自然硬邦邦的。实验数据显示，高压锅煮鲍鱼比普通锅快四成，但得控制压力在1.2个标准大气压，温度才能达到95度。要是煮的时候中途开盖，温度骤降，肉又会重新变硬。有些老厨师还会在汤里加两勺米酒，这样能分解纤维中的钙质，煮出来的肉更嫩滑。