鲜菇炒完发酸因为新鲜蘑菇水分多有机酸高，高温快炒水分蒸发快，酸味物质没及时分解就留在菜里。炒的时候火候没掌握好，有些酸味物质像柠檬酸、苹果酸在高温下没分解完，反而跟炒出来的焦香混在一起。比如香菇炒太久会发酸，因为里面的水溶性酸质在高温下分解不完全。

新鲜蘑菇本身酸味物质多，比如香菇含有1.2%-1.5%的苹果酸，平菇有0.8%-1.2%的柠檬酸。炒的时候如果锅太热或者火候太大，这些酸质会提前释放。实验数据显示，鲜菇炒5分钟后水分减少30%，酸味物质保留率超过60%。当水分蒸发到一定程度时，酸味物质浓度升高，还没等酶把酸质分解成二氧化碳和水，菜就出锅了。比如炒鲜香菇时，如果温度超过120℃持续3分钟，酸味物质分解率只有45%，剩下的55%就会留在菜里。这时候酸味就明显了。炒的时候要先用中火把水分炒出来，等锅边冒小泡泡再转大火，这样酸味物质有足够时间分解。