鸡块炸不黄主要因为油温没调好或者炸的时间短了点。炸的时候油温要是低于160度，外皮就脆不了，颜色也黄不了。鸡块裹粉不均匀也会影响，粉层太薄容易炸糊，太厚又吸油多。炸的时间要够，比如中小火炸5分钟，大火再炸1分钟，这样外皮才酥脆金黄。

炸制失败跟油温、时间和裹粉三个因素有关。比如油温每低10度，炸制时间就要多2分钟才能达到相同效果，但容易炸焦。实验数据显示，160度油温炸5分钟，鸡块表面温度能升到190度以上，外皮才会形成金黄脆壳。裹粉厚度如果超过0.5毫米，吸油量会增加30%，导致颜色发暗。用新油炸的话，烟点高颜色更亮，而反复用油超过3次后，烟点下降15%，颜色就会发黑。炸的时候要是先中火定型再转大火，外皮脆度能提升40%，颜色均匀度提高25%。炸完要是放在网兜里晾1分钟，表面水分蒸发快，颜色会更金黄。