鲍鱼煮了会变小，主要因为它里的蛋白质遇热收缩。就像你把橡皮筋加热会变紧，鲍鱼肉里的蛋白质遇热后结构会变紧密，水分被挤出来，自然就缩水了。煮的时间越长，温度越高，缩得越厉害。

煮的时候高温会让鲍鱼肉里的蛋白质遇热膨胀然后定型，定型之后反而会变紧实，所以看起来就小了。根据水产研究所的数据，70度开始蛋白质开始收缩，90度时收缩率能达到5-15%。比如煮3分钟的鲍鱼可能缩水10%，而煮10分钟可能缩水20%。鲍鱼本身含有大量水分，煮的时候水分蒸发，加上蛋白质纤维收缩，双重作用下就明显变小了。煮的时候别太久，火别太大，这样缩水就少些。比如用中火煮3-5分钟，既能保持鲜嫩又不会缩太多。不过具体时间还要看鲍鱼大小，大鲍鱼可能需要多煮一会儿，小鲍鱼煮太久反而容易煮老。