鱼皮咬不烂主要因为鱼皮太厚或胶原蛋白多，火候又没掌握好。比如鲈鱼皮有0.3-0.5厘米厚，蒸煮时容易软塌；炸鱼时油温不够，外皮不酥脆反而吸油。要是鱼皮处理不干净，带鳞片或内脏残留，咬起来更费劲。

鱼皮太厚的话胶原蛋白多，煮久会变软。比如鲭鱼皮有0.8厘米厚，蒸15分钟就黏牙，而巴沙鱼皮0.2厘米，炸3分钟就脆。实验显示，胶原蛋白含量超过15%的鱼皮，煮10分钟弹性下降40%。油炸时油温必须180℃以上，炸2分30秒才能定型，要是油温低炸10分钟反而更软。还有一种是鱼皮没泡够水，表面淀粉没洗掉，咬起来像咬橡皮。要是用蒸的方式，水汽把胶原蛋白泡发了，就像煮面一样黏糊糊的。