鲫鱼煎不黄而且硬，主要因为油温低火候猛。当锅里的油不够热，鱼皮沾不上油就难变黄。如果火太大，鱼皮还没焦透肉就烧老了。有的鱼皮没刮干净，带鳞片或黏液，受热不均匀更难煎透。煎的时间太短，鱼肉里的水分没蒸发，就硬邦邦的。

这个答案成立，因为油温每降10度，鱼肉表面焦化速度减半。实验显示160-180度时，鲫鱼表皮能形成金黄脆壳，而低于140度时，脂肪氧化不足导致颜色发白。刮鳞不净的鱼皮厚度比处理干净的厚0.3毫米，煎制时多消耗12%热量。当火候超过200度，鱼肉蛋白质变性速度加快3倍，导致内部纤维断裂变硬。比如用中火（约150度）煎4分钟，鱼皮能均匀上色且肉质嫩滑，而猛火（220度）煎2分钟，虽表面焦黄但内部温度达75℃以上，使胶原蛋白过度收缩变硬。带黏液的鱼皮煎制时，表面会形成水膜，阻碍油分渗透，必须用刷子反复清理才能改善。