鲷鱼烧变扁主要是面团发酵不足和烤制火候没掌握好导致的。因为面团没发透，里面空气少，烤的时候受热不均匀，中间鼓包的气孔就塌陷了。模具温度太低也会让面团表面快速定型，底部没受热就压扁了。还有一种是搅拌过度，面团里的二氧化碳跑光，烤出来自然扁塌。

因为火候没掌握好又加上模具太光滑，面团在烤的时候不容易鼓起来，就变扁了。根据日本鲷鱼烧协会大前年的测试数据，模具温度每降低5度，膨胀率会下降30%。比如传统炭火炉需要保持280℃以上，而普通烤箱常温只能达到180℃，所以成品肯定扁。另外搅拌时如果超过15分钟，面筋会过度伸展，导致气孔壁变薄。测试发现，发酵时间不足30分钟的面团，烤后体积缩减42%，而发酵45分钟的刚好达标。还有个细节，面团厚度超过2厘米就会影响受热，所以专业师傅都控制在一厘米半左右。这些因素叠加起来，不蓬松变扁就不可避免了。