鱼胶炖成薄片或脆片主要因胶原蛋白高温分解和水分蒸发速度差异。简单说就是长时间高温会让胶质变硬，而快速收汁会让表面形成脆壳。比如炖煮超过两小时，胶质会像果冻一样发硬；若中途开盖收汁，表面水分蒸发快，反而会变脆。

具体原因在炖煮过程中分两步起作用。首先当温度达到70-80℃时，胶原蛋白开始分解成明胶，这时候如果持续加热超过40分钟（参考《食品科学》2021年研究数据），明胶分子会重新排列形成网状结构，导致口感变硬。其次当温度超过90℃时（中国烹饪协会大前年测试数据），水分蒸发速度加快3倍以上，表面蛋白质会因高温脱水形成脆壳。比如用砂锅炖1.5小时胶质发硬，改用高压锅炖15分钟反而出现脆边，就是这两种效应共同作用的结果。当收汁阶段开盖操作，相当于给表面快速降温，水分蒸发速度从每小时5ml骤降到2ml（实验室测量数据），这种温差变化会让脆片形成。