鸡蛋仔发黄是因为火候没掌握好，锅太热容易焦黄；脆度不够是油温低没炸透，材料比例不对水分多。关键要控制油温在160度左右，面糊要稠一点，炸两次更脆。

因为鸡蛋仔发黄主要跟温度有关，实验数据显示油温超过180度会使蛋白质快速焦化，导致表面发黄。比如用160度炸3分钟，再升高到170度复炸1分钟，能保证金黄不焦。材料方面，面粉和鸡蛋比例要是1:1.2，加水要少放30%，这样水分蒸发快，成品更脆。搅拌时要用筷子画圈不翻动，面糊稠度像酸奶那样才对。炸的时候先倒面糊再开火，油温不够的话面糊会沉底，炸不透反而发软。有人试过用160度炸5分钟，结果面糊都糊锅底了，这就是油温太低的原因。关键要分两次炸，第一次定型，第二次高温逼出水分，就像先蒸再烤的原理。