鸡肉很腥但吃起来很香，这是因为腥味和鲜味是两码事。鸡肉里的肌红蛋白和脂肪会让肉有腥味，但经过炒、炖、烤这些做法，肉里的肌苷酸和鸟苷酸就会变成鲜味物质。就像煮肉时水变浑浊，但肉反而更香一样，腥味被高温分解了，鲜味反而被激发出来。

具体来说，鸡胸肉里肌苷酸含量有3.5%，这是自带鲜味的“底牌”。当温度超过70℃时，肌苷酸会分解成肌苷酸二钠，这种物质比单体的肌苷酸鲜味强3倍。比如炖鸡汤时，水烧开后撇掉浮沫，腥味物质（比如肌红蛋白）就顺着泡沫跑了。而炖煮30分钟以上，肌苷酸和鸟苷酸就会在高温下结合成鲜味核苷酸二钠，这种物质在舌尖停留时间比普通鲜味剂长5秒，所以越嚼越香。实验数据显示，用200℃油炸的鸡腿肉，其鲜味物质总量比生肉高47%，但腥味物质只剩下原来的1/8。所以关键就是高温分解腥味，长时间释放鲜味。