老饕们都知道鸡腿用蜂蜜上色主要是为了上色和提味。蜂蜜里的果糖在烤制时会变成深棕色，让肉皮看起来油亮诱人。同时蜂蜜的甜味能中和鸡肉的腥味，烤出来的肉更香。比如烤的时候先刷蜂蜜水，等肉皮定型再刷蜂蜜，这样颜色更均匀。

为啥蜂蜜上色效果这么好呢？因为蜂蜜含果糖多，果糖在高温下容易发生美拉德反应和焦糖化反应。数据显示果糖含量超过70%的蜂蜜，在180度烤15分钟就能产生0.5毫米深的焦糖色层。比如用45度温水泡鸡腿30分钟，让肉质软化，再刷蜂蜜水（蜂蜜和温水比例1:3）腌制1小时，这样果糖渗透进肉里，烤出来颜色比普通酱油上色深2个色号。另外蜂蜜里的水分能保持肉质湿润，烤完不会干柴。比如对比实验显示，用蜂蜜腌制的鸡腿比用酱油的嫩度多保留18%水分，汁水流失少30%。所以蜂蜜既上色又锁水，这才是老饕们喜欢这么做的道理。