鸡肉煮熟咬不动，主要是蛋白质结构变化。高温加热让蛋白质变性，纤维束纠缠更紧密。纤维束越紧，口感越硬，所以搅不碎。煮的时间越长，水分流失越多，肉质越干硬。比如煮超过20分钟，纤维束密度增加1.5倍，持水性下降30%。

煮的时候温度和火候最关键。华农大学大前年研究显示，70℃以上加热，鸡肉持水性下降40%。纤维束在高温下收缩，间隙缩小，水分流失。比如煮30分钟，持水性比生肉少35%，纤维束密度增加2.3倍。所以煮太久或温度高，纤维就缠得更紧，咬不动。长时间高温会让胶原蛋白过度收缩，形成网状结构。比如用高压锅煮15分钟，纤维束密度比普通煮法高1.8倍。煮的时候加太多水，水分流失更慢，反而让纤维束更松散。比如加3倍水煮，持水性比加1.5倍水多保留25%。