鸡煲红是血红素和焦糖化反应搞的。血红素在鸡血里自带红颜色，炖煮时高温让血红素分解成红色物质。焦糖化反应是糖分在高温下变深色，糖和血红素混在一起更红亮。

血红素在鸡血里含量有60-70%，高温炖煮30分钟以上就会分解。比如炖鸡时温度到150度以上，血红素里的铁元素氧化成氧化铁，颜色就红。焦糖化反应需要糖分在180度以上，糖分分解产生焦糖色，和血红素一起让颜色更艳。数据说鸡煲炖40分钟，血红素氧化60%以上，焦糖化消耗30%糖分，所以颜色红亮。调料里加糖和酱油能加速这两个反应，血红素分解产物和焦糖色混合，就像这样炖出来的鸡煲红得发亮。