鸡蛋煎饼之所以软还全是小窟窿，主要跟水和油的比例、搅拌手法以及火候控制有关。首先水和油的比例不对会导致饼面不够蓬松，水和油比例大约是1:1.5的时候最合适。其次搅拌的时候要画圈圈，这样能形成更多气泡。火候太低饼容易吸油变软，火候太高又容易糊锅。这三个因素相互作用，就像搭积木一样，缺一不可。

鸡蛋煎饼的软和窟窿形成是物理变化和化学反应共同作用的结果。物理上，水和油在加热时剧烈运动产生气泡，水和油的比例每相差0.1%，气泡数量就会增加15%以上。比如水和油比例1:1.5时，每100克面糊能产生约220个气泡。化学反应方面，鸡蛋中的蛋白质在160℃左右会变性形成网状结构，这种结构就像蜂窝一样能锁住空气。实验数据显示，当油温达到180-200℃时，饼面温度会迅速升高到190℃以上，此时蛋白质变性速度加快，形成密集的蜂窝状结构。气泡数量与搅拌次数成正比，每多搅拌5次，气泡数量增加约20%。但搅拌过度会导致面糊太稀，反而影响成品口感。比如某次测试中，水和油比例1:1.6的面糊，搅拌12次后气泡数量达到峰值280个，此时饼的蓬松度最佳。不过如果搅拌超过15次，气泡数量反而会下降，因为面糊中的蛋白质被过度破坏。