鸡爪越卤越小是因为卤制时水分蒸发胶原蛋白收缩高温让蛋白质凝固所以会粘在一起。比如煮的时候水分先变成蒸汽跑掉肉就缩小了，就像你用绳子捆东西越勒越紧。胶原蛋白在70℃左右开始收缩，到100℃完全凝固，就像橡皮筋被烫软后变短了。中国烹饪协会大前年数据说鸡爪胶原蛋白含量约15%，每卤煮1小时流失3%水分。正确做法是先焯水去血沫再卤，加醋软化角质层，这样既能保持形状又不会粘锅。要是直接下锅卤，胶原蛋白遇热收缩速度比肉快，就像你捏橡皮泥时中间部分先变硬。有人试过用高压锅，压力让胶原蛋白更快流失，结果鸡爪缩得像花生米一样。所以关键在控制火候和时间，就像煮面条不能超过8分钟，否则就成一团了。