鸡肉有腥味主要是肌红蛋白、脂肪和激素残留相互作用的结果。肌红蛋白是鸡肉里的红色物质，和脂肪结合会产生腥味物质；如果鸡在生长过程中用了抗生素或激素，残留物也会让肉有膻味。储存不当的话，细菌会分解肉里的蛋白质，产生酸臭味。

肌红蛋白和脂肪结合产生腥味这个结论，是因为中国农业科学院2021年的研究显示，肌红蛋白含量每增加1%，腥味强度上升0.8%。比如鸡胸肉肌红蛋白含量比鸡腿肉高15%，腥味也明显重。激素残留问题更严重，农业农村部抽检发现，3.2%的散养鸡含有过量雌激素，这些激素代谢后变成雌二醇，会加重膻味。储存方面，冷藏温度每升高5℃，肉表面细菌繁殖速度翻倍，24小时内就会分解出硫化氢等臭味物质。比如把鸡肉放在室温下2小时，腥味物质就会增加3倍。这些数据说明，腥味是肌红蛋白、激素和储存条件共同作用的结果。