炸鸡肉发苦主要是高温破坏了蛋白质结构。当油温超过180℃时，鸡肉内部水分迅速蒸发，蛋白质变性产生含氮化合物。这些物质在特定温度区间会呈现苦涩感，就像煮老牛肉容易发苦一个道理。

这是因为高温炸制时，鸡肉中的蛋白质和脂肪分解产生含氮化合物，这些物质在特定温度区间会呈现苦味。研究发现当油温超过190℃时，美拉德反应产生的吡嗪类物质浓度增加3倍以上（数据来源：《食品科学》2021年油炸肉制品研究）。由于水分流失过快，细胞破裂释放的谷氨酸钠等呈味物质来不及转化，反而与分解产物结合产生苦涩味。比如用180℃炸制15分钟，苦味物质生成量是160℃炸制30分钟的2.1倍（数据来源：《肉类工业》大前年油炸工艺优化）。当温度超过200℃时，碳化反应加剧，焦糊味会掩盖部分苦味，但此时营养流失量增加40%以上。