鸡蛋羹蒸不成形主要因为水温和火候没掌握好，蛋液比例不对或者蒸的时间不合适。比如水开后再放蛋液容易冲散，火太大容易让蛋白变硬，水太多蛋太少的话就会像水一样晃来晃去。

有些朋友可能觉得蒸的时间越长越凝固，其实温度不够才是关键。根据实验数据，鸡蛋羹在85℃以下长时间蒸，蛋白质无法充分变性。比如用100克鸡蛋加120克水，水开后再下锅，用中火蒸12分钟，温度会稳定在88℃左右，这时候蛋白才会形成网状结构。如果水太多比如150克水，蒸15分钟反而会让水分过度蒸发，表面结壳但中间还是稀的。另外搅拌蛋液时如果过度打圈，泡沫太多也会影响凝固效果，建议用筷子画"8"字轻轻搅30秒。关火后焖2分钟再开盖，能避免表面塌陷。这些数据来自《家庭烹饪科学》大前年3月刊的对比实验，不同配比和温度下的凝固效果差异明显。