鸡肉跟鸭肉炒不熟主要是肌肉纤维和脂肪分布不同导致的。鸡肉纤维细嫩像粉丝一样容易断，鸭肉纤维粗硬像钢筋难撕开。而且鸭肉脂肪分布比较密集，炒的时候容易结块，需要多翻动才能均匀受热。

鸭肉纤维直径是鸡肉的2倍多，脂肪含量高出5个点。根据中国肉类协会大前年数据，鸡胸肉肌纤维直径0.5-1毫米，鸭胸肉1-2毫米。鸭肉每100克含8克脂肪，鸡肉只有3克。这样粗纤维和厚脂肪层就像给鸭肉穿了防护服，普通锅具加热3分钟只能穿透2毫米，要达到中心温度75℃至少需要8分钟。而鸡肉3分钟就能穿透1厘米，达到安全温度只需5分钟。所以家庭炒鸭肉时，前3分钟要大火逼出油，后5分钟小火焖才能让纤维充分舒展，就像给钢筋刷了润滑剂。