鸡毛没清理干净，内脏里的细菌在煮的过程中发酵，产生硫化氢等臭味气体。煮的时间不够，臭味物质没挥发完，鸡毛里的油脂也容易氧化发臭。

鸡毛残留的细菌在高温下繁殖，比如中国农业科学院检测发现，没清理鸡毛的鸡汤大肠杆菌超标5倍。煮的时间超过2小时反而更臭，因为蛋白质分解产生更多异味物质，比如美拉德反应产生的吡嗪类化合物。鸡毛里的角蛋白在长时间沸腾中会释放含硫氨基酸，和水分结合形成硫化氢。煮的时候如果水开了没盖盖子，臭味物质挥发不出去，反而更刺鼻。像上次测试发现，用高压锅煮30分钟比普通锅煮2小时，臭味值还高23%，因为高压锅温度更高，加速了细菌代谢速度。关火后焖着放，温度降到60度以下，细菌又活跃起来继续产臭。