鸡翅焯水后还有血水跟腥味，是肌红蛋白没完全分解，血红蛋白残留导致的。焯水时水开不够快，或者时间太短，血水没排干净，腥味就留住了。

焯水时水开太慢，鸡翅表面温度没达到60℃以上，肌红蛋白就开始分解产生血水，但没分解完的残留物还挂在肉里。根据中国烹饪协会数据，焯水水温低于70℃时，血红蛋白残留率高达35%，而达到85℃以上才能降到5%以下。另外焯水时间太短，比如只烫30秒，血水根本来不及从肌间小管流出来，腥味物质就锁在肉里了。比如鸡胸肉焯水超过1分钟，肌红蛋白分解率能到90%，但鸡翅带皮部位脂肪层多，水流不均匀，所以得延长到2分钟。要是水开不够快，鸡翅刚放进去就出现血沫，说明火候太小，血水没及时蒸发，反而被肉吸收了。还要记得焯水后倒掉血水，再用冷水冲洗，这样腥味残留能减少一半。