鸡翅焯水还带血腥味为啥呢，简单说就是水没烧开或者煮的时间太短，血水排不净，肌红蛋白和脂肪还在肉里，自然有腥味。焯水得等水冒大泡了再下肉，煮够三分钟血水才能全出来，这时候腥味就淡了。

为啥是这个理儿呢？先说肌肉纤维这事儿，鸡胸肉里肌红蛋白每克肉含0.5-1.2克，这些蛋白质遇热会变硬，要是水温不到70℃以上，血水里的肌红蛋白就凝固不了。比如咱们烧水得等水开再下锅，这时候温度能到95℃以上，血水里的铁离子和肌红蛋白遇高温就变成深色物质，顺着水流走了。再就是脂肪这因素，鸡翅带皮煮的话，皮下脂肪层有0.3-0.5毫米厚，脂肪分解产生的脂肪酸有股野兽味。焯水时间不够的话，脂肪还没分解完，腥味就上来了。根据《肉类科学》数据，焯水超过5分钟，腥味物质会减少40%，但超过8分钟肉就老了。所以得卡着三分钟这个点，既排净血水又不让肉散架。